手長海老のビスク
材料（ 2人分 ）
手長海老500g 分の殻 . ホールトマト缶 1 缶 . 生クリーム 30 cc . バター 適量.
- 手長海老-正式名称は赤座海老と言います。イタリア料理ではスカンピと呼ばれています。身の味はもちろん殻まで美味しく頂けるので、その残り殻を使ったレシピです。
- 白ワイン、干しぶどう、ローリエを入れ、鍋の蓋をしてから中火で3分程蒸す。
- 空煎りした海老の殻をリコッタに入れ、殻が全て浸るより少し多いぐらいの水を加え、水の量が半分程度に減るまでゆっくり煮込みます。( 1〜2時間程度 )
- 煮込み終わったら濾し器を使って殻を丁寧に濾し、ミキサーにかけたホールのトマト缶を海老の殻で取った出汁に加えてさらに煮込みます。煮込み加減はシャビっとしている感じがトロっとした感じになるまで。しっかり煮詰めた方が美味しく仕上がります。
- 仕上げに生クリーム・バターを加えて出来上がり。
＊ 殻はなるべく多い方が濃厚な出汁が取れて美味しく仕上がりますが、殻が少量で旨味が薄い場合は固形のブイヨンを加えて補って下さい。